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东北菜嚐鲜 君悦推「东北缤纷在云锦」主题飨宴
    东北菜嚐鲜 君悦推「东北缤纷在云锦」主题飨宴


     

    东北菜「家鸡炖榛蘑」
    是岳母对女婿打的KPI


    东北菜嚐鲜 君悦推「东北缤纷在云锦」主题飨宴
    家鸡炖榛蘑(摄影:洪书瑱)
     

    中国大江南北,幅员辽阔,而各地有各地的风土民情与菜色,您可知在东北有一道料理简直是岳母对準女婿或女婿评核KPI的标準,这道菜名名为「家鸡炖榛蘑」,是广为人知的东北名菜,有句话是这幺说「姑爷领进门,小鸡吓掉魂」的俗谚,生动地点出东北人的直爽。原来,这道菜是新婚的女儿携丈夫回门时,娘家準备的必备菜色,由于当地居民居家时,都会养着公鸡,当新姑爷进了丈母娘家的门,而鸡就知道自己要与蘑菇炖在一起,作为桌上佳餚,也代表着这丈母娘看女婿越看越满意了,这女婿的KPI成绩算不错「得赏」,反之,若是岳母没呈上这道「家鸡炖榛蘑」,反而端上了「青菜豆腐汤」,哇,象徵这位女婿可能皮儿要绷紧,丈母娘并不满意啊,这相处时可千万要小心!

    此风俗说菜,即是台北君悦邀请长春凯悦酒店「品悦中餐厅」厨艺团队前至云锦中餐厅客座,献上一系列地道东北佳餚时,说上一说这东北菜几道菜中故事的片断,而「东北缤纷在云锦」主题飨宴于即日起至29日止推出,喜欢各地嚐鲜,感受不同佳餚特色的饕客们,可要把握时机!


    东北菜嚐鲜 君悦推「东北缤纷在云锦」主题飨宴
    刘畅师傅示範银沙拔丝白果(摄影:洪书瑱)
     

    此「东北缤纷在云锦」主题飨宴,除了「家鸡炖榛蘑」外,「蛋」在东北的俗语叫「白果」,与国人所认知白果并不相同,此次菜餚中,主厨还将蛋片裹上玉米粉油炸,而另一锅起锅以绵糖+水一边加热、一边搅拌,然后再添加些许炸白果的油持续拌搅,直至能拔丝为此,这道急不得呈现菜,名叫「银沙拔丝白果」。

    负责规划此次客座与主题的云锦中餐厅主厨谢承志师傅表示,继「川菜」与「京菜」之后,此次以「东北菜」作为客座主题,除了希望让饕家感受大中华料理各有巧妙不同的菜系特色与料理精髓外,更具体呈现云锦中餐厅以「大江南北料理汇聚一堂」的概念与食趣。

    具廿年厨艺经验的刘畅师傅指出,东北菜的特色在于「形糙」、「色重」、「味浓」而不拘小节,如同很多人对「东北」的印象那样豪爽大器;而这次受邀前来云锦中餐厅客座,除了为宾客献上凉菜、热菜、主食与甜品等一系列深具代表性的东北菜色外,更希望藉由这些「精緻化」的东北佳餚,引领宾客体验东北人民的热情与饮食的特色。

    刘畅师傅说,早期东北人家做菜无论份量多寡,都是用镶嵌在灶台中的铁锅料理;因此,火候的掌控可说是厨师的一大考验。铁锅炖鲈鱼以独门酱汁,搭配每条重约一斤的山泉鲈鱼,加上排骨、豆腐与白菜慢慢炖煮,鱼肉细腻不腥,豆腐软嫩入味,汤汁鹹香微辣,建议搭配白饭或是葱油饼食用,是让人意犹未尽的好滋味。

    另一道东北名菜地道焖大鹅,先将鹅肉清理乾净后用凉水浸泡备用,除了去腥之外,也让鹅肉吃起来肉质更紧实有嚼劲。热油锅爆香葱姜辣椒后放入鹅肉拌炒,之后加入适量酒、酱油、香料与水之后盖锅焖煮收汁使鹅肉入味。
     

    东北菜嚐鲜 君悦推「东北缤纷在云锦」主题飨宴
    吉式锅包肉(图:台北君悦提供)
     

    在东北还有一道无人不知的「锅包肉」,师傅先将猪里脊肉切片腌入味后,裹浆入锅油炸至金黄色捞起,再下锅与糖醋汁拌炒勾芡的经典菜色。而这道佳餚源起可是与俄国人有关。据考究,昔日东北地方有不少俄国人居住,为了因应其偏好酸甜口感的饮食习惯,当时地方最高行政机构「滨江关道」(亦称「道台府」)长官杜学瀛的首席厨师郑兴文灵机一动,将原本口味偏鹹的「焦烧肉」改以糖醋酱汁入菜;原本依其作法应名为「锅『爆』肉」,却因俄国人发音失準而成了「锅『包』肉」,而流传至今。


    东北菜嚐鲜 君悦推「东北缤纷在云锦」主题飨宴
    萝蔔丝饼(图:台北君悦提供)
     

    另一道立方金砖为萝蔔丝饼,一个个散发金黄色泽的立方体,因其模样又被称为「骰子饼」。将开阳爆香之后混入珠贝与萝蔔丝,再包入麵皮中捏成立方体煎製六面金黄即可。刘畅师傅说:「这饼除了要煎得表皮金黄之外,型更要维持完整;如果是歪歪斜斜的样子,那可千万不能上桌啊!」由于这道菜颇费时,故一天君悦云锦只能供给15份!


     



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