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东北菜兵法全攻略(中):让人「吃饱不想夫、撑死老爷子」的各种
    东北菜兵法全攻略(上):满族菜与鲁菜的融合,先从满汉全席谈起

    在本篇会先谈满汉全席,就是因为东北菜就是在以满族等北方少数民族的饮食为基础,融和了到关东开垦的山东人的鲁菜而形成的风味。而其中组成东北菜还有三个主干,那就是大酱、炖菜与酸菜。这里我以炖菜谈起,因为我第一次吃东北菜就是16岁时父亲带我去东北玩的时候,在东北农村一个打过辽瀋战役的前解放军的村长家所吃的豆角土豆炖排骨。

    豆角土豆炖排骨虽说有排骨,主角却不是排骨,而是在炖煮过程中吸收了猪骨与各种香料融合后鲜美汤汁的豆角与土豆。豆角炖排骨最理想用的豆角是主要生长在黑龙江与吉林为主的中国东北地区,其荚内油分多的油豆角。油豆角的蛋白质与氨基酸含量,都比其它种类像是台语被称为丑豆,或是其它敏豆与豇豆的的菜豆要来得高。而且东北的油豆角的皮厚而豆大,特别适合用在东北炖菜里。

    此外,大多数东北炖菜中都有的土豆(马铃薯),都必须以一种行话叫「锛」的方式斩块。锛是以菜刀的后根切入,然后将之掰开,使其断面成不规则形状,并且破坏纤维,让土豆更能够充分地吸收汤汁。锛好之后的土豆还必须先泡水,因为马铃薯接触空气太久的话,里面的酪氨酸(tyrosine)接触到空气后会与同样存在于马铃薯中的酪氨酸酶(tyrosinase)引发氧化,产生与人类被太阳晒伤时皮肤沉澱的黑色素,产生褐变反应而变黑。而再泡水的水中再加醋的话则有增强去除澱粉黏性的效果。

    东北到底有几大炖菜众说纷云,但除了豆角土豆炖排骨之外,大抵还有乱炖、猪肉炖粉条、牛肉炖土豆、鲶鱼炖茄子、小鸡炖蘑菇、酸菜炖白肉血肠、土豆炖大鹅、粉条炖豆腐、白菜炖豆腐、粉条炖白菜和得莫利炖鱼等几个最常见的。

    其中常说的东北四大炖有好几种说法,一说是猪肉炖粉条、鲶鱼炖茄子、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角等四种,还有顺口溜说道:「猪肉炖粉条,馋死野狼嚎;小鸡炖蘑菇,吃饱不想夫;鲶鱼炖茄子,撑死老爷子;排骨炖豆角,天下没处找。」另外还有猪肉炖粉条、粉条炖豆腐、白菜炖豆腐、粉条炖白菜;猪肉炖粉条、酸菜炖肉、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子等不同说法。

    不过不管是哪种说法,猪肉炖粉条都是名列其中,乃东北第一炖。猪肉炖粉条基本上就是红烧五花肉在烧到最后阶段的时候,再加上事先泡软的粉条同炖的一道菜。粉条在东北多半用土豆(马铃薯)粉条,用红薯(地瓜)粉条也可以。附着了炖五花肉鲜美汤汁,再加上滑溜口感的粉条让口腔同时享受到触觉和味觉的加乘效果。

    我们在〈杀猪菜、乌拉满族火锅与酸菜白肉锅之兵法〉一文中有讨论过东北的杀猪菜。而猪肉炖粉条这道菜也与杀年猪有关。在杀猪的时候,总要炖上一大锅肉,然后再加上很多粉条以增加饱足感。东北盛产马铃薯与地瓜,因此在农村粉条做得是又多又便宜,家家户户在马铃薯和地瓜收穫的季节,都会做很多粉条,除了卖掉的之外,其它则留下来自己吃,在炖肉的锅中放进很多粉条,没想到炖五花肉与粉条是一拍即合、相辅相成。

    东北俗话:「姑爷进门、小鸡断魂」或是「姑爷领进门,小鸡吓掉魂」的说法,说的则是小鸡炖蘑菇这道菜。会有这种说法是因为在东北,新婚的女儿携丈夫回门时,娘家基本都是以小鸡炖蘑菇招待。因此,新姑爷进了丈母娘家的大门,小鸡就知道自己的末日到了,就要被与蘑菇炖在一起给新姑爷吃了,这时小鸡自知小命不保,就吓得魂都没了。

    这道用东北话来说「贼拉香」(东北话的贼指的不是偷东西的贼,而是很或是特别的意思,比如贼好贼香贼多。而拉或拉拉则是强化前面形容词意思的助词,比如贼拉拉地好吃,就是非非非常、特别特别好吃的意思)的菜,食材除了鸡之外,用的菇也是特别地讲究。

    小鸡炖蘑菇中的蘑菇用的可得是学名蜜环菌(Armillaria mellea)的榛蘑才香而地道。蜜环菌中的「蜜」指的是其菌体长呈现蜜黄色,而「环」是指菌柄上具有菌环,在中国东北分布有五种蜜环菌,都被统称为榛蘑。野生榛蘑不但是北特有的山珍之一,也是极少数不能人工培育的食用菌之一。榛蘑在7~8月会生长在针阔叶树的干基部、代根、倒木及埋在土中的枝条上。主要分布于黑龙江山区、林区与浅山区的榛柴岗上。因为口感滑嫩爽口而味道鲜美,因为除了被称为山珍之外,也被称为东北第四宝。

    东北人喜欢吃炖菜,就如同简单而粗爌的东北人性格。不管是什幺材料,只要能吃就可以丢进锅里炖。而在火的催化之下,锅中的各种食材也渐渐地消弭了彼此之间的界限,而「乱炖」更是炖菜之中材料最多元而丰富的。东北乱炖又名丰收菜,素有「大杂烩」之意,即将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多种蔬菜,与肉类一同炖至熟而成。

    乱炖这道菜就是两个字:「豪放」,其实并没有固定的食材搭配,厨房里有什幺,或是想吃什幺就加通通加在一起炖。我自己如果做乱炖,除了一定会把猪五花、猪小排、豆角、土豆、红萝蔔、蕃茄全都切块加在一起炖之外,多加一些切块的玉米最是开心。到底要先拿起细缝中渗入了炖煮后融合了各种食材美味的鲜美汤汁的玉米,还是那吸收了汤枝精华而肥糯鲜亮的五花肉,常常会是乱炖上桌时必须经历的一段天人交战。

    鲶鱼炖茄子则是吉林省的名菜。由于每年夏季盛产茄子的时候,正好也是捕捞捕鲶鱼的季节。当季鲜活的鲶鱼与当季的茄子荤素搭配同炖,炖到汤色乳白清醇,就成了一道风味名菜了。

    我不吃茄子,所以对鲶鱼炖茄子这道菜兴趣缺缺,更何况这道菜怎幺能和大名鼎鼎的酸菜炖白肉血肠相提并论呢!关于这道菜与酸菜与血肠的个别介绍,则请见〈杀猪菜、乌拉满族火锅与酸菜白肉锅之兵法〉一文。

    土豆炖大鹅用的鹅以生长期至少达到160~180天的鹅口感为佳。而由于用烧的木头加上东北传统的大铁锅来做这道菜更能炖出大鹅的香味,因此很流行以铁锅炖这种烹调方式,称之为铁锅炖大鹅。而其它东北常见的铁锅炖菜还有铁锅炖鱼、铁锅炖排骨和铁锅炖羊肉。台北能吃到好吃土豆炖大鹅的东北餐厅,也只有长春路的东北轩了。

    得莫利炖鱼是一道源自黑龙江省的菜,而且是非常年轻的一道菜,1980年代才诞生于哈尔滨郊区方正县伊汉通乡(伊汉通是满语「老牛岛」的音译)的得莫利村。得莫利村是个渔村,得莫利的满语是渡口的意思,俄语的意思则是回家。这个渔村北靠松花江,这里的村民主要靠打鱼来维持生计。

    1980年代,村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店,招待路上歇脚吃饭的过路人。他们把当地的活鲤鱼(或鲶鱼,鲫鱼,嘎牙子鱼)和豆腐、宽粉条子炖在一起,味道鲜美,又不失东北菜的豪放,结果一传十、十传百,生意是越来越好。而这道菜的做法也传了出去,成了一道东北名菜。

    东北菜兵法全攻略(下):可以没儿没女没老婆,但绝不能没有「大酱」

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